Le mercure est présent naturellement dans l’environnement et peut également être rejeté par la pollution industrielle. Dans l'eau, il se transforme en méthylmercure, qui s'accumule dans les poissons. Les poissons prédateurs comme le requin et l’espadon occupent le sommet de la chaîne alimentaire et accumulent des niveaux de toxines nettement plus élevés grâce à un processus appelé bioaccumulation.
